Способы приготовления шашлыка

  
   Шашлык считают блюдом кавказской кухни, и производят его название от тюрского слова “шиш” - вертел. Таким образом, “шашлык" в буквальном смысле - это кушанье, жаренное на вертеле.
 
   Какой бы способ жарки вы ни применяли (барбекю, гриль или мангал) - помните, что готовить шашлыки надо на раскаленных углях с сильным жаром и без пламени. Для шашлыка берут такие виды мяса, как свинина, говядина, баранина. Шашлык готовят, так же, из дичи, домашней птицы, рыбы.

   Для шашлыка из свинины хорошо подходят шейка (она более сочная), окорок или ребра. Ребра нарезаются попарно. В момент нанизывания на шампуры, прокалывают мясо между костями.

   Для шашлыка из говядины предпочтительнее брать вырезку и советуем предварительно ее замочить в газированной воде - так шашлык из говядины получится мягким. 

   Шашлык из баранины, поедается только в самом свежайшем виде, с пылу, с жару. Баранина, в отличие от других сортов мяса, довольно долго готовится и сохраняет свою консистенцию. Лучше использовать мясо молодого, нежирного барашка. Весь лишний жир нужно срезать до того как разделать мясо на кусочки. 

   Курица - мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, даже крылышки. Мясо птицы - диетическое. В нем почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина. 
 
   Классический шашлык – это бесспорно шашлык из мяса. Лучше всего для приготовления подходит охлажденное мясо. Из него получится самое сочное блюдо с отменным вкусом.

   Вкус шашлыка, сочность и острота мяса зависит от маринада – смеси специй, приправ и различных кислых жидкостей – уксуса, вина, сока и т.д. Существует множество рецептов маринадов, на самые различные вкусы. Мясо маринуют и в минеральной воде, и в пиве, и в кефире, и в коньяке, и в майонезе, и в лимонном соке. Только испробовав несколько способов маринования мяса, можно найти идеальный для себя вариант. Практически, в каждом рецепте используется лук. Он придает мясу сочность, остроту, вкус. Считается, что чем больше лука, тем вкуснее и насыщеннее получится шашлык. Как правило, берется такая пропорция – килограмм лука на килограмм мяса. Лук нарезается крупно, кольцами, которые потом можно надеть на шампур. Специи для шашлыка используются различные: майоран, базилик, перец, мускатный орех, кинзу и другие пряности. Многие люди предпочитают приобретать специальные готовые смеси, в которых есть все необходимое, включая соль.
  
   Виды маринада:
 

  • Наиболее распространенным маринадом является вино. Подойдет любое белое сухое вино. На килограмм мяса достаточно 300 граммов. Мясо с луком укладывается в посуде слоями. Вино необходимо перемешать с перцем, солью, и залить этой смесью мясо. Мясо выдерживать в маринаде не менее суток.
  • Нередко маринад для шашлыка из свинины готовится из уксуса. Необходимо взять 0,5 л уксуса с таким же количеством воды. Добавить 10 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, ½ корня петрушки или сельдерея, 2 луковицы, 1 морковь, соль по вкусу, 1 ч. ложка сахара. Поставить на огонь воду, добавив в нее все специи и коренья, варить в течение 15 минут. Затем влить уксус и сразу же выключить. Охладить и заливать готовым маринадом мясо.
  • Есть и более простой способ маринования мяса с уксусом. Мясо залить 250 г уксуса, добавить рубленую зелень петрушку, лук, лавровый лист, соль и перец. Мариновать 2 часа.
  • Если использовать для маринада лимонный сок и смесь пряных трав, то можно получить невероятно вкусный и ароматный шашлык. Рецепт приготовления: сок одного лимона смешать с 3 ст. ложками растительного масла. Добавить 2 ст. ложки коньяка, кайенский перец и набор провансальских трав. Смешать маринад с мясом, оставить на 2-3 часа.
  • Некоторым людям нравится мариновать мясо в майонезе. На 1 кг мяса берется 200 г майонеза, все перемешивается, добавляется резаный лук, соль, специи.
  • Многих людей интересует, как мариновать свинину в минеральной воде. Для этого берут минеральную воду, например: Ессентуки-17. Мясо смешать с луком и мелко нарезанной зеленью. Добавить соли, перца, залить минеральной водой и оставить мариноваться не менее 10 часов.
  • Отличным маринадом может быть и сам лук. Мелко нарезанный или измельченный на терке, он испускает острый сок, который в сочетании с приправами позволяет прекрасно замариновать мясо.
  • На Востоке шашлык нередко маринуют в кефире или скисшем молоке. В качестве приправ используют кинзу, мяту, лимон, перец, имбирь
  • Иногда баранину маринуют в крепко заваренном чае. Для этого мясо замачивают на 5 часов, после чего чай сливают, а мясо смешивают с луком и специями.
  • В процессе жарки можно использовать соус для шашлыка. Также, он хорош и как дополнение к уже готовому мясу.

 
   Оборудование для приготовления шашлыка:
 
   Мангал. Мангал для шашлыка - не должен быть высоким, расстояние от самых жарких углей до мяса не должно превышать 5-10см. Железные мангалы на ножках быстро остывают (поэтому желательно чтобы стенки были не тоньше 5 мм). И желательно чтобы мангал был без дырок, иначе угли из-за избытка воздуха быстро прогорают и не дают жара, а только огонь. Многими признаётся что, лучший мангал это два кирпича на земле и неглубокая канавка между ними. В этом случае: во-первых притока кислорода как раз достаточно чтобы угли тлели, а не быстро выгорали и во-вторых тепло от углей максимально используется на сам процесс готовки (земля плохой проводник тепла). К тому же, в такой конструкции легче добиваться нужной высоты шампуров над углями.
 
   Дрова. Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и другие). Хороший и жаркий костер можно получить из вылущенных сухих початков кукурузы и виноградной лозы.
Если у вас есть возможность, то обязательно заготовьте дрова сами. Для этого воспользуйтесь следующими coветами:
 
   - фруктовые деревья рекомендуется спиливать поздней осенью, когда собран урожай, не фруктовые — в конце весны — начале лета; 
   - с других пород деревьев желательно снять кору — она быстро сгорает и образует золу, покрывающую угли, что уменьшает жар и замедляет        
  приготовление блюда, а также способствует появлению дыма; 
   - дерево распилить на бревнышки длиной 20-30 см; 
   - заготовленные поленья сложить в поленницу и хранить в сухом сарае или под навесом. 

   Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев; из баранины и свинины — вишневые, березовые или липовые дрова; из телятины - дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев; из субпродуктов — липовые и фруктовые; из охотничьих трофеев — дрова из любых пород деревьев, перечисленных выше.
 
   Использование упакованного в пакеты, уже подготовленного угля (обычно березового), значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Достаточно разжечь небольшой костер, насыпать немного угля, подождать, пока уголь разгорится и можно приступать к готовке. Для розжига древесного угля можно применять специальные жидкости. Уголь сбрызгивается небольшим количеством жидкости для розжига, через 1-2 минуты, когда жидкость впитается, можно зажигать. Не рекомендуем пользоваться для розжига углей бензином, керосином и т.п. — блюдо будет безнадежно испорчено запахом химии.
 
   Секреты хорошего костра:
 
   1. Чтобы костер хорошо разгорелся, под поленья укладывают бумагу, сухую траву или высохшие стебли растений (сухие хвойные иголки использовать не рекомендуется — они способствуют появлению дыма).
   2. Для того, чтобы жар был постоянно равномерным, костер следует делать из одинаковых по размеру и диаметру поленьев (они должны быть сухими и не трухлявыми).
   3. В диаметре поленья должны быть около 5-6 см.
   4. Ни в коем случае не используйте отсыревшие или подгнившие дрова — они будут сильно дымить и испортят вкус и запах вашего блюда.
   5. Если вы желаете ароматизировать мясо, бросьте в костер горсть сушеных ароматных трав — мяту, шалфей, эстрагон, лимонник и т. д.
 
   Шампуры. Шампур — металлический стержень для жаренья мяса над костром, заостренный с одной стороны и витой и закругленный с другой. Шампур применяется для приготовления шашлыков.
 
   Наиболее часто шампуры бывают трех видов: тонкие, классические и так называемые «слоны». Тонкие используются для приготовления небольших шашлыков: креветок, фруктов, грибов, крупные куски мяса на них проворачиваются. На классических шампурах традиционно готовят шашлыки. Шампуры «слоны» представляют собой более массивную модель, чем классические, они предназначены для запекания мяса на ребрышках, тушек курицы, овощей гриль.
 
   Если вы используете маринованное мясо, то можете нанизать его на шампур сразу же после маринования. Перед нанизыванием не маринованного мяса шампур рекомендуется смазать любым жиром (например, кусочком свиного сала). Нанизывать мясо необходимо так, чтобы шампур с заостренного конца оставался свободным примерно на расстояние в 5 см. Установите его над костром (если вы не используете мангал, то обложите костер кирпичами и на них поместите шампуры) и обжаривайте мясо, поворачивая шампуры за закругленный конец.
 
   Прутья. Если вы решили приготовить шашлыки и забыли шампуры – ничего страшного. Можно использовать для этой цели прутья.
 
   Для этого найдите ветки одинаковой толщины (примерно 5-8 мм. в диаметре) и нарежьте прутья по 50 см. длиной. Очистите от коры, чтобы прутик получился ровным и гладким, и заострите с одного конца. Для того чтобы удалить клейкое вещество ополосните каждый прутик или протрите его влажной тканью. Также можно просто подержать его на открытом воздухе 10-15 мин.
 
   Насаживайте подготовленные продукты и жарьте над костром или мангалом. Ни в коем случае нельзя использовать сухие прутья, так как они могут сгореть или сломаться, не выдержав веса продуктов. Поэтому берите свежесломанные зеленые ветки или те, которые лежат сломанными не более 2-3 часов в коре и 45 минут-1 час без коры.
 
   Вертел. Для зажаривания птицы или мелких животных целиком издавна пользуются вертелом. Так, в средневековье было распространено приготовление на праздники целых туш быков, овец, баранов и так далее. Весьма почитаемым блюдом в трактирах была дичь или домашняя птица, зажаренная целиком на вертеле.
 
   В настоящее время такой способ успешно заменила гриль-кухня, но если вы хотите попробовать по-настоящему ароматное и вкусное блюдо, то обязательно приготовьте барбекю на вертеле. 
   Вертел — это длинный металлический прут для жаренья мяса над огнем. С помощью вертела можно приготовить как целые тушки, так и просто крупные куски мяса (например, вырезку). 
   Очень важно правильно надеть тушку на вертел. Для этого смажьте вертел каким-либо жиром и введите со стороны анального отверстия прямо под позвоночником (так, чтобы вертел касался его). Крепко привяжите ножки проволокой или шпагатом к вертелу (а крылышки к тушке). Обжаривайте мясо над древесными углями, постоянно поворачивая и обильно смазывая маслом или жиром.

   Мясо – основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Мясные продукты богаты витаминами группы В и РР (особенно много их в печени и почках). Содержится в мясе калий и фосфор. И самое главное в шашлыке – мясо. Это должно быть качественное, то есть свежее мясо молодого животного – теленка, поросенка, барашка, птицы. Кроме того, оно не должно быть очень жирным, тогда блюдо получится особо нежным. Классический шашлык готовят из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги – окорока, спинной и почечной части туши. Традиционным и более привычным является шашлык из свинины, он мягкий и нежный. А многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы.
 
   Требования к качеству мяса для шашлыков:
 
   - не следует готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным.
   - не следует готовить шашлык из парного мяса только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов. То же относится и к дичи.
   - для шашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек или шейка). Это самая нежная часть свинины. Прожилки жира равномерно распределены в мясе. Выбирая свинину, обращайте внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Сок должен быть прозрачным. Консистенция свежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстро разравнивается.
   - важно обращать внимание на жир: у свежей свинины жир бледно-розового или бело-розового цвета; у говядины - белого, кремового или желтоватого цвета и твердый; у баранины - белый, плотный.
   -   у свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.
   - мясо молодняка – светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает никаких проблем. Мясо взрослых животных – сочное, красного цвета; готовить из него просто. Мясо старых животных – темно-красное, причем жир – желтого цвета. Чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и умение.
   - шашлыки из птицы не менее популярны, чем шашлыки из мяса. В мясе птицы почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина или говядина. Отдавая предпочтение шашлыкам из мяса птицы, старайтесь брать свежую тушку, чтобы у нее была чистая, без пятен кожа и пухлая грудка. На мясе замороженной птицы не должно быть кристалликов льда. Это говорит о том, что такая тушка не раз подвергалась заморозке и размораживанию.
 

Самое главное условие любого шашлыка - это хорошая погода и ваше настроение,
приятного вам отдыха и вкусных шашлыков. 

 

Похожие статьи:

Базы и места отдыхаБаза отдыха Южный парк

Комментарии